식용유
식재료에서 빠질 수 없는 재료를 꼽으라면 식용유를 들 수 있을 것이다. 볶음 요리, 튀김 요리, 부침 요리, 샐러드드레싱, 소스 등으로 활용되고 매요리마다 없어서는 안 되는 재료이다. 식용유 종류도 워낙 많아서 무엇을 골라야 할지 엄청난 고민이 될 정도이다. 식용유에 대한 논쟁은 예전에도 많았고 지금도 여전히 진행 중이다. 선택은 사용자의 몫이다.
돼지기름
1980년대 삼양라면의 우지 파동이 있기 전까지는 돼지기름을 요리에 많이 썼다고 한다. 풍미도 식물성 식용유에 비해 더 진하고 음식의 맛에도 많은 영향을 주는 것으로 알려져 있다. 돼지기름이 몸에 나쁘다는 인식은 현재도 여전히 남아있지만 누명(?)은 많이 벗겨진 상태이다. 이것 또한 여전히 논쟁 거리가 되고 있지만 과하지 않다면 유전자 변형 식물로 만드는 식물성 기름보다 나쁘다는 생각이 크게 들지는 않을 것이다.
돼지기름이 싫다면 한국사람이 가장 좋아하는 돼지고기 부위인 삼겹살은 입에도 대지 말아야 할 것이며, 어떤 기름을 사용하는지 확인이 어려운 튀김 요리 또한 평생 안 먹는 것이 좋을 것이다. 동물성 기름은 몸에 나쁘고 식물성 기름은 괜찮다는 인식을 조금은 바꿀 필요가 있지 않을까? 뭐든지 과하면 좋지 않은 것이다.
라드유
돼지기름 즉, 라드는 영양학적으로도 훌륭하다고 알려져 있다. 현재는 사용하는 곳이 많지 않지만 옛날에는 짜장면에 항상 라드를 사용했다고 한다. 그래서 어른들이 요즘 짜장면은 옛날 맛이 안 난다는 말을 하는 것도 라드를 사용하지 않아서라는 의견도 있다. 다양한 요소가 있겠지만 충분히 있을 법한 이야기이다. 풍미가 달라졌을 테니 말이다.
라드 만들기
집에서 라드를 만들어 보았다. 라드에 관심이 있는 사람들이 종종 만들어서 사용한다는 것을 알게 되었고, 만드는 과정이 그리 어려워 보이지 않았다. 만들어진 것을 구매할 수 있다. 하지만 판매되는 가격을 찾아보면 깜짝 놀랄 정도로 가격이 꽤 비싼 것을 볼 수 있을 것이다. 이것만 봐도 괜찮은 식용유라고 생각이 든다.
돼지 지방을 저렴한 값에 별도로 구매하거나 단골 정육점에 부탁을 하면 얻을 수 있다. 이번에 만들 때는 삼겹살과 목살 덩어리를 손질하면서 별도로 모아둔 돼지 지방을 이용해 보았다. 다양한 방법을 통해서 돼지 지방을 준비해 보자.
① 돼지비계를 잘게 썬다.(크기가 크면 기름 추출이 지연된다)
② 웍이나 냄비에 비계가 잠길 정도로 물을 붓는다.
③ 물이 증발되고 기름이 추출될 때까지 타지 않게 조금씩 저어준다.
④ 비계가 쪼그라들고 노릇하게 구워지면 덜어내고 기름을 식힌다.
⑤ 거름망을 이용해서 용기에 담는다.
⑥ 냉장보관하고 사용할 때마다 꺼내서 쓴다.
그람멜
라드를 만들고 남은 돼지비계는 아주 맛있는 간식 겸 술안주가 된다. 처음 먹어봤는데 너무 고소하고 담백해서 깜짝 놀랄 정도이다. 초등학생 아이들에게 모두 빼앗겨 버렸다. 맛있다고 계속 주어먹는다. 별도로 해줘야겠다는 생각이 든다. 돼지비계 튀김은 오스트리아에서는 그람멜이라는 음식으로도 알려져 있다.
남는 돼지비계를 이용해서 라드를 한 번 만들어 보기를 추천한다.
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